カマス
カマスは比較的浅瀬を泳いでいる魚で、小魚を食べるため、口を開けるとしっかりとした歯がついている。一般に市場に出ているものは、ヤマトカマスとアカカマスの2種類あるが、食べるのはアカカマスが一般的。この日は根岸さんが、鹿児島県で水揚げされたアカカマスを用意してくれた。
「カマスの身は旨味があって柔らかく、焼くとふわふわの食感になります。また皮の部分に香りと味があって美味しいので、うちでは“焼き霜”といって、皮目をこんがりと炙ってすぐに冷水でしめてから、刺身や寿司にしてお出しすることが多い。ぜひ皮も美味しく食べていただきたいですね」

「秋ナス嫁に食わすな」は、大切な嫁が体を冷やすといわれているナスを食べることを戒めた言葉ですが、カマスにも「秋カマス嫁に食わすな」ということわざがあり、こちらは秋のカマスは独り占めしたくなってしまうほどの美味しさから、食べすぎを戒めた言葉と言われています。


新鮮なものは刺身などで美味しいが、やや水っぽい。ことにヤマトカマスは「水かます」と呼ばれるほど。干物にすると身が締まって美味。また小型のものは、素揚げにしても美味しい。

8\%の塩水で漬けるのが基本です。
塩水に魚をつける時間は、魚が100gなら20分～30分が目安ですが脂のりで時間を変えます。

わざわざ干物用の干し網は買わなくても、キッチンペパーで軽く包んで、冷蔵庫に一晩寝かすだけでも一夜干しが作れます。

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