８月、９月の味覚

アジは、アジ科マアジ属の魚です。名前の由来は、「味がいい」ということから「アジ」と名付けられました。暖かい海を好み、暖流にのって北海道南下から日本周辺を回遊しています。

アジは大きく2種類に分けられ、日本沿岸の内湾に住み着いているアジを「瀬付きアジ」と呼び、外洋を回遊しているアジを「外洋アジ」と呼びます。

瀬付きアジは魚体がやや黄色っぽい見た目で、身が厚く脂が乗っているのが特徴です。また、外洋アジは黒っぽい見た目で、身が筋肉質でさっぱりとした味わいです。

瀬付きアジは、表面が黄色みがかり光り輝いて黄金に見えることから「金アジ」とも呼ばれ、ブランド化されているアジもいます。
マアジ

マアジはアジの中でも、日本で古くから親しまれている定番の種類です。一般的に「アジ」と表記されるのは、このマアジのことが多くなっています。

日本全国でみられ、北海道から沖縄まで広く分布しています。主に漁獲されているのは、長崎県や島根県、福岡県などです。体長は30㎝ほどで、透明感のある白身はうまみと甘みが強く感じられます。
ムロアジ
ムロアジは鹿児島県や長崎県、大分県などの九州地方でよく漁獲されますが、和歌山県や高知県、愛媛県などでも漁獲されています。ムロアジは血合いが多く傷みが早いため、漁獲の行われている産地でしか流通されていません。

体長は40～50㎝ほどで、スリムな体形をしています。ムロアジは刺身でも食べられますが、主に加工されることが多い種類です。干物やけずり節に加工されることが多く、独特な臭いのする「クサヤ」もムロアジで作られています。
シマアジ
シマアジは、黄色い横縞模様が特徴の見た目なので「シマアジ」と名付けられました。しかし、伊豆諸島でよく水揚げされることから「島アジ」といわれるようになったとの説もあります。

シマアジは非常に希少性の高いアジで、マアジの漁獲量に対して50分の1程度しか漁獲されていません。中型以上の天然シマアジは非常に貴重なため、高額な値段がつけられます。

シマアジは大きいものだと120㎝を超えるものもありますが、一般的に市場などに出回っているものは60㎝以下のものが多いです。シマアジの身は透明感があり、上品なうまみとコクを味わえて、後味もよいのが特徴です。
去年、今年と味の漁獲高は減少傾向にあります。深海の底網に味の群れが混ざっていたこともあるそうで、身近だった味が高級魚になってしまうかもしれませんね。

なめろう
なめろうとは千葉県の郷土料理で、たたいた魚の身を味噌、ネギ、しょうがのみじん切りなどと混ぜ合わせて、なめらかになるまでたたいて作る料理です。

ご飯のお供やお酒のおつまみとしても楽しめます。お好みで、カツオやサンマなどの新鮮な魚でアレンジすることも可能ですよ。

サンマ
漢字では「秋刀魚」と書くサンマ。形も色も刀に似ていて、秋にとれる刀のような魚ということから名づけられたといわれています。
「サンマ」という呼び方については、ふたつの説があり、ひとつは、その形から「細長い魚」を意味する「サマナ（狭真魚）」→「サマ」→「サンマ」と変化したという説。
ふたつめは、大群で泳ぐ習性があるので「大きな群れ」を意味する「サワ（沢）」と「魚」という意味の「マ」がくっついて「サワンマ」→「サンマ」になったという説です。

秋、太平洋で採れた産卵前の秋刀魚は脂がのっていて、塩焼きにぴったり。カボスやスダチ、レモン、ユズなどの搾り汁や、ぽん酢、醤油などをかけ、大根おろしを添えて食べる秋刀魚の塩焼きは、日本の「秋の味覚」の代表ともいえます。
また、お刺身や酢じめ、押し寿司などでもおいしく食べられます。これらは脂の乗り切らない初秋の秋刀魚や、産卵後の晩秋の秋刀魚が向いているそうです。
秋刀魚もまた黒潮の蛇行などにより漁業場が沖合になってしまい船の燃料の高騰で今年も気楽に秋刀魚の塩焼きが味わえるか心配なっ所です。

ある日、殿様（松江の城主・松平出羽守といわれている）が急に遠乗りにいくといわれ、目黒に馬を走らせました。お昼になって殿様一同、お腹が空いてきたのですが、急なことだったので、弁当の用意をしていませんでした。
腹ペコの家来が「こんな時には、秋刀魚で一膳茶漬けを食したい」といったのを聞きつけた殿様、「自分もぜひ秋刀魚というものを食してみたい」と所望しました。困った家来は「秋刀魚とは下魚でございますゆえ、お上のお口にはいりますような魚ではございません」といったものの、殿様のお言いつけではしかたがない。
何とか近所の百姓に言って持ってこさせると、これが真黒に焼けた「秋刀魚」。魚といえばお毒見を重ね、すっかり冷えた鯛しか知らなかったお殿様は、脂の乗った焼きたて「秋刀魚」のあまりのおいしさにびっくり！
お城に帰っても、お殿様はあの「秋刀魚」の美味しさが忘れられません。
そんな殿様のためにと、家来が日本橋の河岸から高級秋刀魚を調達しました。
しかし、その秋刀魚は、殿様のお体に障りがあってはいけないと、わざわざ蒸して脂を落とし、小骨を丁寧に抜いて、だしがらのようになったもの。もちろんあの美味しさには到底およぶはずもありません。
殿様は、あまりにまずいので「いずれで求めた秋刀魚だ？」と家来に尋ねました。
「日本橋の河岸でございます。」それを聞いて殿様が一言。
「それはいかん。秋刀魚は目黒に限る。」
殿様が、海と無縁な場所である目黒でとれた魚の方が美味しいと信じこみ、断言するくだりが落ちです。世俗に無知な殿様を風刺する話でもありますね。
この言い伝えを現在でも受け継いで、９月半ばに目黒では「さんま祭り」が開かれます。（昨年は9／8 今年は開催されるか心配です）