７月の野菜：トマト
トマトは、南アメリカのアンデス山脈高原地帯原産のナス科ナス属の植物、また、その果実のことです。
健康増進の効果を得られるトマトの摂取量は1日に250～500g(2～3個)だ。 トマトは火を通してソースにすると多く摂取できます。

トマトは低カロリーでさまざまな栄養成分が豊富な健康野菜です。 美肌効果や風邪予防に役立つビタミンC、老化を抑制するビタミンE、塩分の排出を助けるカリウム、腸内環境を整える食物繊維などをバランス良く含んでいます。

日本では生で食べることが多いですが、世界にはうま味成分であるグルタミン酸を含むトマトをダシとしても使う料理も多いです。イタリアやギリシャでは火を通してソースにして食べることが多く、長寿食として知られる「地中海式ダイエット」でもトマトが多く使われています。

トマトは野菜の中では糖度が高く、ビタミンA、C、Kを含んでいます。また、トマトの赤い色素であるリコピン(カロテノイド)に抗酸化作用があり、生活習慣病の改善を促すとして注目をあびています。このリコピンは老化や生活習慣病の原因となる活性酸素を取り除く働きをします。
リコピンの抗酸化作用は、ニンジンやカボチャ、ブロッコリーなどに含まれるβカロテンよりも作用が強いという報告があります。リコピンは比較的熱に強いので、ソースにすると体内への吸収がアップします。
　また、トマトをはじめとする野菜にはカリウムが多く含まれる。カリウムは体内の余分なナトリウムの排泄を促し、血圧を下げる効果があり、高血圧の予防に役立ちます。

オリーブオイルで調理したトマトを食べた場合に、総コレステロール値がもっとも低下することが明らかになりました。オリーブオイルで調理することで、トマトなどの野菜に含まれるポリフェノールやリコピンなどが吸収されやすくなり、生理活性が促されている可能性があります。